Gelato in Italia è sinonimo di gelato artigianale, rappresenta Il 70% del settore. Caso unico al mondo, con circa 40mila gelaterie e 150mila occupati per tutta la filiera produttiva, più del doppio di FIAT Group, tanto per dare un ordine di grandezza. Il prodotto è tipicamente italiano: già Plinio il Vecchio nel I sec. d.C. descriveva come gli antichi romani avessero l’abitudine di consumare ghiaccio misto a frutta, latte e miele. Come per pizza, pasta ed espresso, il termine “gelato” sta prevalendo sulle traduzioni. La parola italiana identifica il prodotto: gelato e ice-cream sono diversi nella sostanza… anche il Parlamento si è mosso per certificarne la qualità: è stata presentata una proposta di legge che in un disciplinare mira a valorizzare il “Gelato Artigianale di Tradizione Italiana”. In attesa della legge, vediamo come possiamo “difenderci” dalle presunte gelaterie artigiane che hanno poco a che fare con l’artigianalità. Sembra banale, ma se in una gelateria non c’è il laboratorio, di fatto è una rivendita e niente più. Fatta la premessa, usiamo dei parametri per riconoscere il vero gelato artigianale:
L’aspetto: se entrando in gelateria vediamo delle montagnone di gelato… qualcosa non va. Se il gelato si trova molto al di sopra della linea del freddo e non si squaglia, sono presenti grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori anche prossime allo zero. Quindi no alle montagne di gelato. Il colore: deve essere naturale. Nella lavorazione, la frutta naturalmente si ossida e la vivacità del colore tende ad affievolirsi con le basse temperature. Quindi no ai gialli sgargianti e i rosa shocking. Il corpo: quello che si sente che pesa sulla lingua, in pratica la sostanza. Una crema troppo leggera è una crema in cui si è risparmiato su latte e/o sulla materia prima.
La struttura: nel gelato, per definizione, ci sono dei cristalli. Devono essere finissimi, per una struttura che risulti morbida e liscia. La presenza di cristalli grossi è indice di gelato non fresco. La fragranza: la nocciola deve sapere di nocciola, la noce di noce, il limone di limone e così via. Ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità. I gelati non artigianali o comunque non ben fatti tendono ad somigliarsi nel gusto perché sono preparati a partire da basi comuni. Il gelato di qualità non fa venire sete: dovrebbe essere rinfrescante, quasi dissetante. Invece spesso coi gelati industriali, scatta la voglia di bere. Insomma, il gelato artigianale è un nostro patrimonio da difendere e c’è ancora tanto da fare per diffonderne la cultura!